平菇也稱側耳、糙皮側耳、蚝菇、黑(hēi)牡丹菇，台灣又(yòu)稱秀珍菇，是擔子(zǐ)菌門下(xià)傘菌目側耳科(kē)一種類，是種相(xiàng)當常見的(de)灰色食用菇。
平菇芽管不斷分枝伸長(cháng)，形成單核菌絲。性别不同的(de)單核菌絲結合(質配)後，形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上(shàng)有(yǒu)鎖狀聯合。雙核菌絲借助于鎖狀聯合，不斷進行細胞分裂，産生(shēng)分枝，在環境适宜的(de)條件(jiàn)下(xià)，無限地(dì)進行生(shēng)長(cháng)繁殖。
在子(zǐ)實層中，雙核菌絲頂端産生(shēng)擔子(zǐ)，其遺傳物(wù)質進行重組和(hé)分離，形成四個(gè)擔孢子(zǐ)。孢子(zǐ)成熟後，從(cóng)菌褶上(shàng)彈射出來(lái)，完成一個(gè)生(shēng)活周期。
①菌絲體(tǐ)。人(rén)工(gōng)栽培的(de)各個(gè)種菌絲體(tǐ)均白色，在瓊脂培養基上(shàng)潔白、濃密、氣生(shēng)菌絲多寡不等。
糙皮側耳和(hé)美(měi)味側耳：氣生(shēng)菌絲濃密，培養後期在氣生(shēng)菌絲上(shàng)常出現(xiàn)黃(huáng)色分泌物(wù)，從(cóng)而出現(xiàn)“黃(huáng)梢”現(xiàn)象。不形成菌皮。
平菇含豐富的(de)營養物(wù)質，每百克于品含蛋白質20—23 克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物(wù)質含量十分豐富。
平菇屬于四極性異宗結合的(de)食用菌。平菇的(de)生(shēng)活史與許多高(gāo)等擔子(zǐ)菌相(xiàng)似，由子(zǐ)實體(tǐ)成熟産生(shēng)擔孢子(zǐ)。擔孢子(zǐ)從(cóng)成熟的(de)子(zǐ)實體(tǐ)菌褶裏彈射出來(lái)，遇到适宜的(de)環境長(cháng)出芽管，初期多核，很(hěn)快形成隔膜，每個(gè)細胞一個(gè)較平坦有(yǒu)序而濃密，無“黃(huáng)梢”現(xiàn)象，長(cháng)滿數日(rì)後易出現(xiàn)老(lǎo)的(de)菌皮，菌皮較緊而硬。
生(shēng)長(cháng)環境：
①營養。平菇可利用的(de)營養很(hěn)多，木質類的(de)植物(wù)殘體(tǐ)和(hé)纖維質的(de)植物(wù)殘體(tǐ)都(dōu)能利用。人(rén)工(gōng)栽培時(shí)，依次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆稭産量較高(gāo)，其他(tā)農(nóng)林(lín)廢物(wù)也可利用，如木屑、稻草、麥稭、玉米芯等。
②溫度。菌絲生(shēng)長(cháng)不同種的(de)菌絲生(shēng)長(cháng)溫度範圍和(hé)适宜溫度不******相(xiàng)同，多數種和(hé)品種在5～35℃下(xià)都(dōu)能生(shēng)長(cháng)，20～30℃是它們生(shēng)長(cháng)共同的(de)适宜溫度範圍，低(dī)溫和(hé)中低(dī)溫類品種的(de)***适生(shēng)長(cháng)溫度為(wèi)24～26℃，中高(gāo)溫類和(hé)廣溫類品種的(de)***适生(shēng)長(cháng)溫度為(wèi)28℃左右。
③濕度。菌絲體(tǐ)生(shēng)長(cháng)的(de)基質含水(shuǐ)量以60%～65%為(wèi)***适，基質含水(shuǐ)量不足時(shí)，發菌緩慢(màn)，發菌完成後出菇推遲。生(shēng)料栽培，基質含水(shuǐ)量過高(gāo)時(shí)，透氣性差，菌絲生(shēng)長(cháng)緩慢(màn)，同時(shí)易滋生(shēng)厭(yàn)氧細菌或黴菌。出菇期以70%～75%為(wèi)***适，大氣相(xiàng)對(duì)濕度在85%～95%時(shí)子(zǐ)實體(tǐ)生(shēng)長(cháng)迅速、茁壯，低(dī)于80%時(shí)菌蓋易于幹邊或開(kāi)裂，較長(cháng)時(shí)間(jiān)超過95%則易出現(xiàn)爛菇。在生(shēng)料栽培中，常采取偏幹發菌，出菇期補水(shuǐ)的(de)方法，以******發菌期不受黴菌的(de)侵染，并******出菇期足夠的(de)水(shuǐ)分以供出菇。
④空氣。平菇是好(hǎo)氣性真菌，菌絲體(tǐ)在塑料薄膜覆蓋下(xià)可正常生(shēng)長(cháng)，在用塑料薄膜封口的(de)菌種瓶中也能正常生(shēng)長(cháng)。而在一定二氧化(huà)碳濃度下(xià)菌絲較自(zì)然界空氣中正常二氧化(huà)碳含量下(xià)生(shēng)長(cháng)更好(hǎo)。***是說(shuō)，一定濃度的(de)一氧化(huà)碳可刺激平菇菌絲體(tǐ)的(de)生(shēng)長(cháng)，但(dàn)是，子(zǐ)實體(tǐ)形成、分化(huà)和(hé)發育需要充足的(de)氧氣。在氧氣不足，二氧化(huà)碳濃度過高(gāo)時(shí)，不易形成子(zǐ)實體(tǐ)。
⑤光(guāng)。平菇菌絲體(tǐ)生(shēng)長(cháng)不需要光(guāng)，光(guāng)反而抑制菌絲的(de)生(shēng)長(cháng)。因此，發菌期間(jiān)應給予黑(hēi)暗(àn)或弱光(guāng)環境。但(dàn)是，子(zǐ)實體(tǐ)的(de)發生(shēng)或生(shēng)長(cháng)需要光(guāng)，特别是子(zǐ)實體(tǐ)原基的(de)形成。此外(wài)，光(guāng)強度還(hái)影響子(zǐ)實體(tǐ)的(de)色澤和(hé)柄的(de)長(cháng)度。相(xiàng)比之下(xià)，較強的(de)光(guāng)照(zhào)條件(jiàn)下(xià)，子(zǐ)實體(tǐ)色澤較深，柄短，肉厚，品質好(hǎo)；光(guāng)照(zhào)不足時(shí)，子(zǐ)實體(tǐ)色澤較淺，柄長(cháng)，肉薄，品質較差。
⑥酸堿度(pH值)。平菇菌絲在pH值3.5～9.0範圍內(nèi)都(dōu)能生(shēng)長(cháng)，适宜pH值5.4～7.5。在栽培中，自(zì)然培養料和(hé)自(zì)然水(shuǐ)混合後，基質的(de)酸堿度多在6.0～7.5，正宜平菇菌絲生(shēng)長(cháng)。但(dàn)是，實際栽培中，常加入生(shēng)石灰提高(gāo)酸堿度到pH值7.5～8.5，以抑制黴菌和(hé)滋生(shēng)，确保發菌。
⑦其他(tā)。平菇子(zǐ)實體(tǐ)生(shēng)長(cháng)發育中對(duì)空氣中一氧化(huà)碳、硫化(huà)物(wù)、乙炔等不良氣體(tǐ)敏感。當空氣中這(zhè)些物(wù)質的(de)濃度較高(gāo)時(shí)，子(zǐ)實體(tǐ)停滞生(shēng)長(cháng)、畸形甚至枯萎。
營養：
平菇屬木腐生(shēng)菌類。菌絲通(tōng)過分泌多種酶，能将纖維素、半纖維素、木質素及澱粉、果膠等成分分解成單糖或雙糖等營養物(wù)，作(zuò)為(wèi)碳源被吸收利用，還(hái)可直接吸收有(yǒu)機(jī)酸和(hé)醇類等，但(dàn)不能直接利用無機(jī)碳。平菇以無機(jī)氮(铵鹽、硝酸鹽等)和(hé)有(yǒu)機(jī)氮化(huà)合物(wù)(尿素、氨基酸、蛋白質等)作(zuò)為(wèi)氮源。蛋白質要通(tōng)過蛋白酶分解，變成氨基(不同性别)酸後才能被吸收利用。
目前我國(guó)栽培平菇的(de)方法很(hěn)多。有(yǒu)室內(nèi)床栽、玉米或大豆與平菇間(jiān)作(zuò)、塑料大棚栽培、常溫常規生(shēng)化(huà)高(gāo)溫反應熟化(huà)及防污雙重處理(lǐ)改良培養料免蒸無感染栽培平菇的(de)國(guó)際******技(jì)術等。
可把現(xiàn)有(yǒu)的(de)空房(fáng)、地(dì)下(xià)室等，改造為(wèi)菇房(fáng)。有(yǒu)條件(jiàn)的(de)也可以新建菇房(fáng)。菇房(fáng)應坐(zuò)北朝南，設在地(dì)勢高(gāo)、 靠近(jìn)水(shuǐ)源、排水(shuǐ)方便的(de)地(dì)方。菇房(fáng)大小(xiǎo)以房(fáng)內(nèi)栽培面積20平方米為(wèi)宜。屋頂、牆壁要厚，門窗安排要合理(lǐ)，有(yǒu)利于 保溫、保濕、通(tōng)風(fēng)和(hé)透光(guāng)。內(nèi)牆和(hé)地(dì)面******用石灰粉刷，水(shuǐ)泥抹光(guāng)，以便消毒。另外(wài)，可建造簡易菇房(fáng)，即從(cóng)地(dì)面 向下(xià)1.5—2.0米的(de)半地(dì)下(xià)式菇房(fáng)。為(wèi)了充分利用菇房(fáng)空間(jiān)，還(hái)可在菇房(fáng)內(nèi)設置床架，進行栽培。床架南北排列，四 周不要靠壁、床架之間(jiān)留60厘米寬的(de)走道(dào) 。上(shàng)下(xià)層床面相(xiàng)距50厘米，下(xià)層離地(dì)20厘米，取上(shàng)層不要超過窗戶，以免影響光(guāng)照(zhào)。床面寬不超過1米，便于管理(lǐ)。床面鋪木闆，竹杆或稭稈簾等。